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Prochains cours pour 2011
Jeudi 13 janvier 2011 : Les différentes familles de thé
En Chine, les thés sont traditionnellement classés par
couleurs. Chaque couleur correspond à une grande famille de thés partageant des
points communs quant à la culture et à la fabrication. Ce cours permettra de
présenter les caractéristiques de chacune des principales familles (vert, blanc,
jaune, wulong rouge, noir) en dégustant un thé parmi les plus réputés de
chacune d’elles.
Jeudi 10 février 2011 : La porcelaine de Jindezhen
La ville de Jingdezhen qui est au sud ouest de la Chine
centrale est le berceau mondial de la porcelaine. Les pièces « blanc
bleu » sont les plus renommées en occident. A partir des techniques de
fabrication des ustensiles dédiés au thé, nous ferons un voyage à travers les
différents époques et styles, et nous donnerons quelques clés d’appréciation de
ces objets d’art. Nous terminerons par la dégustation commentée d’un grand thé.
Jeudi 17 mars 2011 : L’eau et le thé
En Chine, la qualité de l’eau a toujours été considérée
comme essentielle pour la préparation du thé. Il suffit de rappeler que Lu-Yu
avait visité et goûté de nombreuses sources au cours de ses voyages à la
découverte des thés. On peut lire et entendre de nombreuses recommandations sur
le choix de l’eau, mais rien ne remplace la pratique. Au cours de cette séance,
nous étudierons les propriétés de l’eau et nous les testerons en dégustant le
même thé infusé avec des eaux de différentes provenances.
Cours précédents
2010
9 décembre
Les différentes cueillettes de Wu Long: comparaison des wu long d'automne et de printemps
Pour la plupart des thés, les cueillettes de printemps sont
considérées comme donnant les meilleurs produits.
D’ailleurs, certains thés ne sont cueillis qu’au
printemps. Pour plusieurs wu long (An Xi Tie Gwan Yin, Bao zhong et
quelques Gao Shan Cha, on pratique des cueillettes d’automne. Les
résultats sont différents de ceux des récoltes de
printemps, et même si ces récoltes tardives sont en
général moins appréciées des connaisseurs,
elles n’en sont pas moins intéressantes, et même
dans certains cas (Gwan Yin Wang) les amateurs préfèrent
les récoltes d’automne. Ce cours nous donnera
l’occasion d’approfondir les différences gustatives
entre les récoltes de printemps et d’hivers de mêmes
crûs afin de mieux comprendre les qualités et les
faiblesses de chacune de ces récoltes.
18 novembre
Gong Fu Cha
L’art du thé s’est développé en Chine
autour d’un ensemble de pratiques dont l’objet est
d’optimiser les caractéristiques des infusions successives
ainsi que de cultiver le geste juste par rapport à la
dégustation. Ces éléments combinés portent
le nom chinois de Gong Fu Cha, qui peut être traduit par «
le temps du thé » ou, parfois, par « l’art du
thé ». Au cours de cette séance, après
un bref exposé sur l’histoire et de la philosophie du Gong
Fu Cha, nous vous présenterons, en détail, le
déroulement de la cérémonie et les principaux
ustensiles utilisés puis vous pourrez vous-mêmes mettre en
pratique l’art du Gong Fu Cha.
14 octobre
Les thés d’une province : le Yunnan
Nous continuons la série de
cours consacrés aux thés d’une province par ceux du Yunnan. La province
du Yunnan a joué un rôle important dans l’histoire du thé : c’est une
des plus anciennes régions où le théier est connu. Sur les 128 cantons
de la province, 120 produisent du thé. Les thés les plus fameux sont
des thés fermentés : les thés noirs à fermentation tardive (Pu Er) et
le thé rouge (Dian Hong) qui est fabriqués dans les 23 cantons situés
dans le Sud-ouest. Du thé vert est également produit, mais il n’y a pas
de grands crus.
25 mars
Un thé vert primeur du printemps 2010
Le thé vert est passé par différentes étapes au cours de
sa longue histoire : tout d’abord bouillies, ses feuilles fraîches seront
ensuite séchées pour pouvoir être consommées pendant toutes les périodes de
l’année. Mais, pour le véritable amateur de thé vert, c’est juste après sa
récolte que ses qualités s’apprécient le mieux. Aussi, la nouvelle récolte
est toujours attendue avec impatience. La séance portera sur la
présentation d’un thé vert primeur arrivé par avion que nous aurons le
plaisir de déguster quelques jours après sa fabrication.
11 février
Une famille de thés : les thés rouges
En Occident, les thés entièrement fermentés sont appelés
Thés noirs, par allusion à la teinte sombre des feuilles. En Chine, les
mêmes portent le nom de Thés rouges (Hong Cha), en référence à la couleur
de l’infusion, qui est brun rouge, selon les variétés et les grades.
Nous étudierons la fabrication de ces thés avant de passer
en revue les plus célèbres crus des principales provinces productrices de
thé rouge. Nous en dégusterons quelques uns au fil de la présentation.
14 janvier
Un thé jaune le Mo Gan Huang Ya
Le Mo Gan Huang Ya est un thé jaune qui nous permettra
d’aborder l’étude de cette famille de thés peu connus hors de Chine.
L’histoire des thés jaunes est assez ancienne. Nous trouvons les premières
traces de thé jaune dans des ouvrages datant de 1597, ce qui nous ramène à
la dynastie Ming. Il semblerait que la découverte de cette famille de thé
soit d’origine accidentelle : des feuilles destinées à la fabrication d’un
thé vert avaient subi un début de fermentation.. Cet accident a amené à la
découverte d’une nouvelle famille : celle des thés jaunes (Huang Cha). Au
cours des siècles, ce qui était considéré au départ comme étant des erreurs
dues à de mauvaises manipulations ou à des négligences personnelles est
devenu une méthode de fabrication à part entière de l’un des thés les plus
prestigieux.
2009
10 décembre
La terre de Yi Xing et le thé
Dans la province de Jiangsu, à
l’est de la Chine, la petite localité de Yixing est
réputée depuis la dynastie Song (960 – 1280) pour
les caractéristiques exceptionnelles de son argile. La terre y
était travaillée à l’époque pour la
confection d’ustensiles divers et variés. Lorsque les
théières sont apparues, les potiers de Yixing en
fabriquèrent de très belles, décorées
d’idéogrammes représentant un poème la
plupart du temps, gravé dans l’argile. Ces
théières acquirent très rapidement un grand
prestige, autant pour leur beauté que pour les qualités
thermiques de leur matériau et leur renommée
dépassa très vite les frontières provinciales. A
partir du 18ème siècle, la ville de Yixing commença à produire des
théières de petites dimensions, certaines ne dépassant pas la taille d’une
noix ! La codification de l’usage des petites théières de Yixing conduisit
à établir les règles de la cérémonie du Gong Fu Cha.
Nous présenterons au cours de cette séance comment les
potiers de Yixing fabriquent les théières et quelles sont les formes et
motifs principaux traditionnels utilisés. Nous évoquerons les qualités de
l’argile de Yixing pour l’infusion du thé et terminerons, bien sûr, par la
dégustation d’un thé dont la terre de Yixing révèle particulièrement bien
les arômes.
19 novembre
Les Wulongs
Les thés wulong sont apparus sous
la dynastie Ming (1644-1911). C’est la famille de thé la
plus récente. Malgré cette jeunesse historique, cette
famille de thés demeure une spécialité chinoise,
plus particulièrement dans le Sud-est de la Chine où ce
thé est consommé quotidiennement par la population. Ce
thé est également très répandu à
Taiwan et en constitue la grande spécialité. Il existe
tant en Chine continentale qu’à Taiwan, de nombreuses
variétés de wulongs. Le degré de fermentation des
thés wulongs va déterminer des produits très
dissemblables. Ainsi chacun, en fonction de ses goûts, de la
saison ou tout simplement de son humeur, pourra choisir dans cette
famille de thé, celui qui lui conviendra.
Nous présenterons les principaux crûs de wulongs, leur
mode de fabrication et de dégustation. Pour terminer, nous dégusterons l’un
de ces crûs provenant d’un des meilleurs jardins.
15 octobre
Une famille de thés, les thés d’une province : le Fujian
Nous commençons cette année des séances dont l’objectif
est de présenter les thés par province. Nous débuterons par la province du
Fujian (au sud est de la Chine). Le Fujian a joué un rôle important dans
l’histoire du thé car c’est sans doute dans cette province que sont apparus
les thés wulongs et les thés rouges. Elle a également été une des
principales provinces exportatrices de thé vers l’occident.
Cette province produit plusieurs des crûs les plus
célèbres dans différentes familles de thé. Des thés blancs dont le célèbre
Yin Zhen Bai Hao (aiguilles d’argent) sont produits dans la région de
Fuding qui est également un haut lieu de la fabrication de thés au jasmin.
Le Fujian est le berceau des wulongs. C’est dans le canton
d’An Xi qu’est cultivé le Tie Gwan Yin et c’est dans les montagnes Wu Yi au
nord de la province que sont produits les thés de rocher (Yen Cha) dont le
célébrissime Da Hong Pao (grande robe rouge).
La production de thés rouges est attestée au Fujian depuis
la fin du 18ème siècle dont le très controversé "thé
fumé" Lapsang Souchong.
Enfin, le Fujian produit également quelques thés verts,
même si la réputation de ceux-ci est éclipsée par celle des autres
productions de cette province.
La présentation des thés du Fujian permettant d’évoquer
l’ensemble des familles de thés sera, de ce fait, une bonne introduction à
notre année de cours. Nous terminerons en dégustant, bien sûr, un grand crû
du Fujian.
25 juin
Thé de Rocher
La région montagneuse de Wu Yi, située au nord-ouest de la
province du Fujian est particulièrement propice à la culture du thé. Son
climat tempéré (température moyenne de 18°), ses nombreuses sources et
rivières, ainsi que le niveau de précipitation en font un haut lieu du thé
en Chine continentale. Ces immenses rochers abrupts abritent tous des
jardins de thé où celui-ci pousse dans les enchevêtrements de la roche. Ils
sont connus des Chinois, sous le nom de Wu Yi Yen Cha (le sinogramme Yen
signifie rocher). Certains de ces thés sont très réputés en Chine et
ailleurs, ils appartiennent tous à la famille des oolong, mais présentent
de grandes différences : certains sont à feuilles roulées, tandis que
d’autres sont simplement torsadés. Nous présenterons les principaux crûs de
"thés de rocher", puis nous aurons le plaisir de déguster l’un
d’entre eux de la récolte 2009.
28 mai
Liu An Gua Pian
Le Lu An Gua Pian (“pépin
de pastèque” de Lu An) vient de la province d’An Hui
et est considéré comme un des dix meilleurs thés
verts. Il est encore peu connu en dehors de la Chine. Nous aurons le
plaisir de découvrir la fabrication de ce thé et de
déguster un des meilleurs jardins de ce crû
(récolte 2009).
23 avril
Le Gong Fu Cha - L'art traditionnel Chinois de la
dégustation du thé
L’art du thé s’est développé en Chine autour d’un ensemble
de pratiques dont l’objet est d’optimiser les caractéristiques des
infusions successives ainsi que de cultiver le geste juste par rapport à la
dégustation. Ces éléments combinés portent le nom chinois de Gong Fu Cha,
qui peut être traduit par "le temps du thé" ou, parfois, par
"l’art du thé". Au cours de cette séance, après un bref exposé
sur l’histoire et de la philosophie du Gong Fu Cha, nous vous présenterons,
en détail, le déroulement de la cérémonie et les principaux ustensiles
utilisés puis vous pourrez vous-mêmes mettre en pratique l’art du Gong Fu
Cha.
26 mars
Le Zhue Jing : premier thé vert de printemps
Le Zhu Ye Qing est connu pour la précocité de sa
cueillette de printemps qui se situe chaque année au début du mois de Mars,
sur les versants de la montagne Er Mei, dans la province du Sichuan. C’est
un thé verdoyant aux notes fraîches et végétales qui est parmi les thés
verts du printemps un des premiers récolté. Nous aurons le plaisir de
déguster ce thé primeur.
12 février
La torréfaction
La torréfaction (Pei Huo) peut se
définir, dans le cadre des thés chinois, comme
étant le fait de soumettre ces feuilles, en fin de fabrication,
à l’action d’un feu pendant une durée
variable à une température comprise entre 30°C et
80°C. Ce n’est pas une opération à part
entière, mais plutôt une touche finale dont le rôle
est d’améliorer le résultat obtenu. La
torréfaction est spécifique à la famille des
Oolongs. Nous verrons comment se pratique cette opération et
quel est son intérêt dans la fabrication et la
conservation des thés.
15 janvier
Pu Er crû et Pu Er cuit
Les Pu Er appartiennent à la famille des thés chinois
noirs à fermentation tardive appelés Hei Cha en Chine. Ils peuvent être de
deux catégories : les Pu Er cuits, fermentés en milieu humide et les Pu Er
crus, façonnés et vieillis à sec. Ces thés peuvent être conservés en cave
et affinés pendant de nombreuses années, ce qui a pour effet de les bonifier
et d'en arrondir la saveur. Ce cours sera l’occasion de mieux comprendre la
différence entre ces deux catégories et de les comparer au cours de la
dégustation.
2008
4 décembre
Les différents grades d'un thé
Dégustation des différents grades d'un même thé : le An Xi
Tie Guan Yin
27 novembre
Les différentes familles de thés
Cours d'initiation au thé avec dégustation d'un thé de
chaque famille
En Chine, les thés sont traditionnellement classés par
couleur. Chaque couleur correspond à une grande famille de thés partageant
des points communs quant à la culture et à la fabrication. Ce cours
permettra de présenter les caractéristiques de chacune des principales
familles (blanc, jaune, vert, bleu-vert, rouge, noir) en dégustant un thé
parmi les plus réputés de chacune d'elles.
6 novembre
Le Gong Fu Cha
L'art traditionnel Chinois de la dégustation du thé
4 octobre
Les différentes familles de thés
Cours d'initiation au thé avec dégustation d'un thé de
chaque famille
En Chine, les thés sont traditionnellement classés par
couleur. Chaque couleur correspond à une grande famille de thés partageant
des points communs quant à la culture et à la fabrication. Ce cours
permettra de présenter les caractéristiques de chacune des principales
familles (blanc, jaune, vert, bleu-vert, rouge, noir) en dégustant un thé
parmi les plus réputés de chacune d'elles.
25 septembre
Le thé rouge
12 juin
Le thé blanc
Peu connus hors de Chine, les thés blancs sont parmi les
plus raffinés, à tel point que certains crus ne sont pas fabriqués si, lors
de la cueillette, les conditions météorologiques ne sont pas favorables.
On présentera la manière de fabriquer ces thés ainsi que
les crus les plus célèbres. La dégustation permettra de découvrir la
récolte 2008 d'un de ces crus exceptionnels.
15 mai
Les thés aux fleurs et thés façonnés
L'utilisation de fleurs (jasmin, rose, osmanthe, ...) est
une méthode traditionnelle utilisée pour parfumer le thé. La manière de
procéder, très délicate, sera présentée ainsi que les thés aux fleurs les
plus réputés de Chine.
Les thés façonnés sont issus d'un art traditionnel qui
consiste à réunir les bourgeons pour, qu'au cours de l'infusion, ils
présentent la forme d'une fleur.
Cette séance sera bien sûr l'occasion de déguster
plusieurs de ces thés fleuris.
3 avril
Le thé vert
Ce cours coïncident avec l'arrivée des thés verts de la
nouvelle cueillette du printemps. Ce sera l'occasion de donner les
principes généraux de la fabrication des thés verts et de déguster un cru
fraichement arrivé de Chine.
20 mars
Comment préparer un "bon" thé
On présentera les principaux facteurs ayant un effet sur
la qualité de l'infusion : famille et crus de thés, qualité de l'eau,
température, matériel, ... Des dégustations permettront d'apprécier l'effet
de ces facteurs sur les flaveurs et saveurs d'une infusion.
21 février
Les différentes familles de thés
Cours d'initiation au thé avec dégustation d'un thé de
chaque famille
En Chine, les thés sont traditionnellement classés par
couleur. Chaque couleur correspond à une grande famille de thés partageant
des points communs quant à la culture et à la fabrication. Ce cours
permettra de présenter les caractéristiques de chacune des principales
familles (blanc, jaune, vert, bleu-vert, rouge, noir) en dégustant un thé
parmi les plus réputés de chacune d'elles.
31 janvier
La Beauté Orientale Royale
Etude et dégustation du meilleur grade de ce célèbre thé
Wulong
(Ce cours était prévu initialement le jeudi 15 novembre
mais n'avait pu avoir lieu pour cause de perturbation des transports)
2007
6 décembre
La botanique du théier
Le théier ; aires d'origine, aires de culture en Chine ;
botanique ; végétation et croissance ; les types de plantations
11 octobre
Le Keemun Céleste
Etude et dégustation du meilleur grade de ce célèbre thé
rouge
5 avril
Comment choisir un thé vert ?
Dégustation d'un thé de la nouvelle cueillette
1er mars
Histoire d'eau : l'eau et le thé
Dégustation d'un même thé avec différentes eaux
25 janvier
Le Gong Fu Cha
L'art traditionnel Chinois de la dégustation du thé
Remonter
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